Молочные продукты и яйца

Молоко – универсальный продукт, в нем имеется большинство необходимых для человека веществ: белков, жиров (от 1 до 6%), углеводы (4, 7%), минеральные вещества (Кальций, магний, фосфор),витамины (рибофлавин, В1, В2, В12, РР, А. Самый ценный компонент молока – белок – содержит почти все  аминокислоты. Причем в количествах, намного превышающих содержание их в других продуктах питания.

      Чрезвычайно полезно производные молока: сметана, сыр, кефир, простокваша, ряженка и т.п. Они обладают высокой биологической активностью, нормализуют микрофлору кишечника. Кисло-молочные продукты усваиваются организмом человека в три раза больше молока.

      Жизненно необходимые вещества содержат и яйца – прежде всего полноценный белок, жиры (нормализующие жировой обмен), легкоусваиваемые соединения железа и меди. Необходимые для поддержания нормального состава крови. Имеются в яйцах и витамины – А, В1, В2, фолиевая кислота, содержание кальция, фосфора, других элементов.

      В организме человека яйца усваиваются на 97-98 %, причем лучше усваиваются яйца, сваренные всмятку или в «мешочек». Однако в связи с тем, что в желтке яйца имеется холестерин, пожилым людям рекомендуется ограничивать потребление яиц или включать в меню блюда, приготовленные из одного белка (белковый омлет).

      И молочные продукты, и яйца употребляют в пищу как самостоятельные блюда либо готовят блюда на их основе.

Блюда из молочных продуктов.

Кулинарной обработке чаще всего подвергаются такие молочные продукты, как творог, сыр, ну и разумеется молоко. Молоко используется для приготовления самых различных блюд – на нем варят каши, замешивают тесто, его добавляют в овощные пюре и т.п.

Блюда из творога.

Блюда из творога достаточно разнообразны и распространены у всех народов. В древней Руси творог называли сыром, поэтому одно из творожных блюд и получило такое неожиданное название – сырники. Совершенно особую роль играл творог у древних арабских племен-скотоводов: они готовили из него ритуальные блюда в праздник весеннего отела скота. Обычай этот перешел затем к христианским народам, отмечающим блюдами и изделиями одного из главных религиозных праздников – пасху.

В домашних условиях творог получают путем сквашивания молока: молоко нагревают, процеживают сквозь марлю жидкость – сыворотку, а образовавшийся сгусток подвешивают в марлевом мешочке над раковиной или кастрюлей, чтобы вся жидкость окончательно стекла. Можно приготовить творог и из кисломолочных продуктов: кефир или простоквашу нагревают почти до кипения, выливают в мешочек из ткани и дают стечь сыворотке.

Творог чрезвычайно полезен всем – и старым, и молодым, и детям, а блюда из него просты в приготовлении.

Творог с молоком.

Творог кладут в глубокую тарелку или салатник, заливают холодным молоком или сливками, отдельно подают сахарный песок или сахарный песок с корицей.

Творог со сметаной.

Творог примешивают, кладут в салатник или на блюда, делают ложкой углубление и наливают в него сметану. Сахар подают отдельно, или предварительно растерев с ним творог.

Творог с сыром.

Жирный творог притирают, добавляют тертый сыр, соль по вкусу, сметану и перемешивают.

Творог – 500 г, сыр – 200 г, сметана – 150 г. 

Сладкая сырковая масса.

В протертый творог добавляют сметану, сахарный песок, сливочное масло, немного соли и тщательно растирают (можно добавить ванилин). Готовят массу без масла. При подаче её укладывают горкой, укрощают консервированными фруктами или ягодами, очищенными и толченными грецкими орехами, миндалем и т.п.

1 вариант: творог – 500 г, сметана – 400 г, сахар – 120 г, ванилин, фрукты, орехи т т.п.

2 вариант: творог – 500 г, сметана – 300 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 120 г, ванилин, фрукты.

Сырковая масса с медом.

Яичные желтки тщательно растирают с сахарным песком и слегка подогретым медом. Добавляют размегченное сливочное масло. Хорошо размешивают с протертым творогом. Подают со сметаной или сливками.

Творог – 500 г. Сахар – 50 г, мед – 50 г. Яйца (желтки) – 5 шт., масло сливочное – 80 г.

Блюда из яиц.

Вначале – несколько общих правил, которые следует соблюдать при приготовлении блюд из яиц.

      Желательно использовать для приготовления блюд только диетические яйца.

      Яйца с малейшими признаками порчи (посторонний запах, расплывавшийся желток, разжижившийся белок и пр.) из употребления нужно изъять. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу яйца со следующими дефектами:

тумак – непрозрачное яйцо с гнилостным или затхлым запахом;

краснюк – окрашивание белка в рыжевато-красный цвет в результате гнилостных процессов и разрыва желточной оболочки или окрашивание яйца кровью;

кровяное кольцо – развитие зародыша в яйце в результате неправильного хранения;

Большие или маленькие темные пятна – результат развитие плесени.

     При приготовлении блюд и изделий из большого количества яиц не следует разбивать все яйца сразу в одну посуду, так как при этом одно недоброкачественное яйцо может испортить всю яичную массу. Лучше каждое яйцо выпускать вначале на блюде и, лишь убедившись в его доброкачественности, соединять с другими яйцами.

    При отсутствии яиц для выпечки можно использовать яичный порошок. Для этого его просеивают через сито непосредственно перед употреблением, заливают холодной водой или молоком (на 1 часть порошка нужно взять 3,5 весовой части жидкости),размешивают и оставляют на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют. Хранить набухший порошок не следует даже в холодильнике.

Вареные яйца.

Яйца варят всмятку, в «мешочек» и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопнула, яйца, вынутые из холодильника, согревают на воздухе или под струей теплой воды. Хорошо также добавить в воду для варки соль.

Яйца всмятку.

Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 3, 5 мин. Воды берут примерно 1, 5 л на 5 яиц (от количество воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше чем нужно и их будет трудно очистить от скорлупы. Подавать яйцо всмятку удобно в специальной посуде – пашотнице. Она имеет вид рюмки с подставкой. Отдельно подают соль, масло.

    Можно варить яйца иначе: залить их холодной водой, довести до кипения и варить около 1мин.

    У яиц, сваренных всмятку, белок расположен ближе к скорлупе, должен быть наполовину загустевшим, а желток жидким. Очистить такое яйцо нельзя, так как оно не сохраняет форму.

Яйца, сваренные в «мешочек».

Варят таким же образом, как и всмятку, но дольше – 4,5 – 5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Правильно сваренное в «мешочек» яйцо сохраняет свою форму, слегка сплющено от своего веса.

    Можно сварить яйцо в «мешочек» без скорлупы для этого следует взять очень свежие яйца (лучше диетические), в воду добавит уксус и соль (3-4 ст. ложки 3% уксуса и 1 ч. ложку соли на 1 л. воды), довести воду до кипения и быстро выпустить в неё яйцо. Такие яйца варят 3-3,5 мин и вынимают шумовкой. Если при варке образовалась белковая бахрома, то её зачищают. У яиц сваренный в «мешочек» без скорлупы, верхний слой белка более плотный, а внутри содержимое жиже, чем у сваренных в скорлупе. Ели так варят несколько яиц, то их опускают в кипяток одно за другим, но не более 8-10 шт.

Источник : Кулинария для всех, Н.И.Ковалев, В.ВУсов, Москва. Профиздат – 1992; 

 интернет-ресурс: http://imagec.yandex.ru/